For meat lover ประวัติความเป็นมาของเมนูเนื้อจานเด็ด ตอนที่ 3

ต้นตำหรับสเต็กทาร์ทาร์ (Steak Tartare)

ต้นตำหรับสเต็กทาร์ทาร์ (Steak Tartare)

สเด็กทาร์ทาร์ (steak tartare) ทําจากเนื้อบดหรือสับละเอียด หลักๆเป็นเนื้อวัวแต่บางทีก็ใช้เนื้อกวาง แต่ในบางประเทศจะใช้เนื้อม้า บางครั้งจะหั่นเป็นเส้นและทุบจนแบน จากนั้นก็ทาซอสให้ชุ่มก่อนนําไปแช่เย็นแล้วเสิร์ฟดิบ บ่อยครั้งแต่งหน้าด้วยไข่แดงที่ดิบพอกัน

เป็นไปได้มากว่าอาหารจานนี้ได้ชื่อมาจากซอสทาร์ทาร์ (tartare sauce) ซึ่งทําจาก มายองเนสผสมหอมใหญ่ แตงกวา และเคเปอร์สับละเอียด เสิร์ฟกับสเต๊กในร้านอาหารฝรั่งเศสเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เดิมเรียกว่า สเต๊กอาลาเมริแกน (steaka/americaine) จากนั้นจึงวิวัฒนาการสูตรกลายเป็นอาหารอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

อย่างไรก็ตามเรื่องเล่าต้นกําเนิดของมันอ่านสนุกยิ่งกว่าเรื่องข้างบน เรื่องเล่ากล่าวว่าอาหารจานนี้มาจากชาวทาร์ทาร์ ชนเผ่าเร่ร่อนในทุ่งหญ้ากว้างใหญ่แห่งเอเชียกลางและขึ้นชื่อเรื่องขี่ม้า ชื่อทาทาร์ (Tatar) หรือทาร์ทาร์ (Tartar) มีที่มาจากภาษาตุรกีหรือภาษาเปอร์เซียคือ Tatar ซึ่งแปลว่าผู้ส่งสารหรือผู้นําสารที่ขี่ม้า แม้นักศัพทมูลวิทยาบางคนจะยืนยันว่าตัว “” ถูกเติมเข้ามาโดยชาวโรมันผู้เชื่อมโยงนักขี่ม้าป่าเถื่อนเข้ากับ ทาร์ทารัส (Tartarus) ซึ่งเป็นชื่อที่ชาวโรมันใช้เรียกนรก

ผู้เหี้ยมเกรียมที่สุดในบรรดาทาร์ทาร์คือผู้นําชนเผ่าผู้โด่งดัง เจ้าของสมญาจักรพรรดิเหนือจักรพรรดิทั้งปวง เจงกีสข่าน (ราว 11671227) เขานํากองทหารม้ามองโกลบุกไปยึดครองพื้นที่ 2 ใน 3 ของโลก เท่าที่คนในสมัยนั้นรู้จัก ไล่ตั้งแต่มหาสมุทรแปซิฟิกไปจนถึงแม่น้ําวอลกา กองทัพของเขาเดินทางอยู่เสมอจึงต้องกินอาหารบนหลังม้า ชาวมองโกลขึ้นชื่อเรื่องอยู่บนอานม้าได้นานขณะยกทัพไปยังดินแดนที่จะบุกยึดครองแห่งถัดไป พวกเขาค้นพบว่าถ้าเก็บเสบียงเนื้อสัตว์โดยซุกไว้ใต้อานม้า พอหมดวันชิ้นเนื้อที่เหนียวที่สุดจะอ่อนนุ่มจนกินได้ บางครั้งพวกเขาจะหั่นแล้วทุบเนื้อให้เป็นแผ่นเล็กๆซึ่งหากกินขณะยังอุ่นๆจากไออุ่นของสีข้างม้า รสชาติจะดีกว่าเมื่อปรุงสุกตามกองไฟระหว่างหยุดพักแรม

เมื่อถึงตอนที่หลานชายของเจงกีสข่าน ชื่อ กุบไลข่าน (1215-1294) ยึดครองมอสโกได้ในที่สุด พวกเขาก็แนะนําเสบียงเนื้อนุ่มให้คนท้องถิ่นรู้จัก อาหารจานนี้ถูกเรียกว่าสเด็กทาร์ทาร์ สําหรับชาวรัสเซียคํานี้หมายความว่า “สเต๊กของผู้บุกรุกจอมป่าเถื่อน” หลายปีให้หลังบรรดาเชฟจากรัสเซียและประเทศอื่นๆก็พัฒนาอาหารจานนี้จนผู้กินไม่ต้องพกเนื้อ และขี่ม้าไปตามภูมิประเทศขรุขระเป็นเวลาหลายวันกว่าจะได้กินอีกต่อไป

เรื่องนี้อ่านสนุกแต่นักประวัติศาสตร์บางคนบอกว่าบันทึกของยุคกลางไม่ว่าจะในตะวันออกกลางหรือตะวันออกไกลไม่มีข้อมูลอ้างอิงพฤติกรรมดังกล่าว ทฤษฎีของพวกเขาคือเรื่องนี้น่าจะมาจากพฤติกรรมที่มีอยู่ก่อนแล้วของชนเผ่าเร่ร่อนในเอเชียกลางที่มักเก็บชิ้นเนื้อไว้บนหลังม้า แต่เหตุผลที่ทําเช่นนั้นคือเพื่อให้หลังม้าชุ่มชื้นและบรรเทาอาการปวดแสบปวดร้อนของม้า แบบเดียวกับที่บางคนเอาเนื้อดิบมาประคบตาที่แล้วอาจเอาเนื้อดังกล่าวมากินหลังจากประคบเสร็จ

ชิกเก้นเคียฟ (Chicken Kiev) 

ชิกเก้นเคียฟ (Chicken Kiev) 

นี่อาจเป็นเมนูไก่ที่โด่งดังที่สุดในโลก อาหารซึ่งเรารู้จักในชื่อ ชิกเก้น เคียฟ (chicken Kiev) แรกเริ่มเกิดจากอาหารอิตาลีที่เรียกว่า โปลโล ซอร์เปรซา (pollo Sorpresa) หรือ “ไก่เซอร์ไพรส์” เรื่องเซอร์ไพรส์ก็คือเมื่อคุณเอาส้อมจิ้มจะมีเนยละลายปรุงรสกระเทียมทะลักออกจากอกไก่หุ้ม เกล็ดขนมปัง อาหารจานนี้เวอร์ชั่นฝรั่งเศส (ตอกย้ำประเด็นหลักที่ว่าเรื่องเซอร์ไพรส์คือเรื่องที่มักเกิดเมื่อเราคาดไม่ถึง) ใช้ชื่อว่า ซูแพรมเดอโวไลย์ (supreme de volatile) หรือ “ไก่ที่ดีที่สุด” (อาจหมายถึงอกไก่ปรุงในซอสสีขาวข้นได้ด้วย) และเป็นเวอร์ชั่นฝรั่งเศสนี้เองที่ได้รับการเผยแพร่ไปให้คนทั่วโลกได้ลิ้มลอง

ตัวการผู้เพยแพร่ก็คือนโปเลียน (1769-1821) ใน ฐานะทหารผู้เชี่ยวชาญสมรภูมิ เขาเคยให้ความเห็นลือเลื่องไว้ว่า “กองทัพเดินด้วยท้อง” นโปเลียนเสนอเงินรางวัล 12,000 ฟรังก์ให้ใครก็ตามที่คิดวิธีถนอมอาหารเพื่อช่วยให้กองทัพเดินทางได้อย่างต่อเนื่อง หลังจากทดลองอยู่ประมาณ 14 ปี นิโกลา อัพแพร์ (Nicolas Appert, 1749-1841) ก็ได้รางวัลในเดือนมกราคม 1810 จากเทคนิคการถนอมอาหารในขวดปิดผนึก

ว่ากันว่าหนึ่งในอาหารชนิดแรกที่เขาถนอมด้วยวิธีนี้คือ ชิกเก้น สุพรีม (chicken supreme) สูตรของเขาเอง ผลก็คืออาหารจานนี้เผยแพร่ไปทั่วยโรปด้วยความเร็วชนิดที่ไม่เคยมีมาก่อน หนังสือของเขาที่ชื่อ L’Art de conserverles substances animaleset vegetales (“ศิลปะการเก็บรักษาเนื้อและผัก”) ได้รับการตีพิมพ์ในปีเดียวกัน มันเป็นตําราอาหารเล่มแรกเกี่ยวกับวิธีถนอมอาหารสมัยใหม่ ผ่านไปอีกไม่เกิน 10 ปี การบรรจุกระป๋องก็ได้รับการพัฒนาขึ้นมาโดยใช้เทคนิคของอัพแพร์ ผู้ซึ่งภายหลังได้รับการยกย่องเป็น “บิดาแห่งการบรรจุกระป๋อง” และเทคนิคของเขาก็ได้ชื่อว่า “แอพเพอร์ไทเซชัน” (appertization)

ว่าแต่ว่าชิกเกนสุพรีมกลายเป็นชิกเกนเคียฟได้อย่างไร? นักประวัติศาสตร์อาหารชาวรัสเซีย วิลเลียม โพเคลบดิน (William Pokhlebkin นามสกุลของเขามาจากคําว่า pokhlebka หรือ “สตู” เป็นชื่อรหัสลับที่พ่อของเขาใช้ระหว่างการปฏิวัติปี 1917) กล่าวว่าเมนูนี้เวอร์ชั่นรัสเซียคิดค้นขึ้นในสโมสรพ่อค้ามอสโก (Moscow Merchants Club)

ตอนต้นศตวรรษที่ 20 ขณะนั้นเป็นช่วงเวลาที่พรรคคอมมิวนิสต์ปฏิเสธทุกอย่างที่อยู่นอกพรมแดนประเทศ เฉพาะสิ่งที่ใช้ชื่อแบบรัสเซียเท่านั้นที่จะผ่อนปรนให้ได้ เชฟหัวใสประจําสโมสรจึงเปลี่ยนชื่ออาหารจานนี้เป็น ชิกเกนเคียฟ ผลลัพธ์จากนั้นคืออาหารจานนี้กลายเป็นอาหารยอดนิยม ศตวรรษที่ 20 เป็นช่วงที่ผู้อพยพชาวรัสเซียจํานวนมากหนีการกวาดล้างจากประเทศบ้านเกิด หลายคนเดินทางไปอเมริกา แล้วร้านอาหารที่นั่นโดยเฉพาะตามชายฝั่งตะวันออกก็เริ่มเรียกอาหารจานนี้ว่าชิกเกนเคียฟ เพื่อดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่ที่คุ้นเคยกับชื่อนี้จากดินแดนบ้านเกิด

ต่อมาระหว่างสงครามโลกทั้ง 2 ครั้งชื่อใหม่ดังกล่าวก็แพร่กลับไปยังยุโรป ในปี 1976 ชิกเกนเคียฟสร้างประวัติศาสตร์ด้วยการเป็นอาหารสําเร็จรูปชนิดแรกที่ห้างมาร์กส์แอนด์สเปนเซอร์ (Marks & Spencer) ผลิตและขายเอง นับเป็นการปฏิวัติอีกรูปแบบหนึ่ง อาหารจานด่วนพิชิตครัวทุกหนแห่ง

ถึงแม้ว่า นิโกลา อัพแพร์ จะประสบความสําเร็จในการคิดค้นกระบวนการซึ่งนําไปสู่การผลิตกระป๋องดีบุกปริมาณมาก แต่กลับต้องใช้เวลาอีกเกือบ 50 ปีกว่านักประดิษฐ์อีกคนจะคิดค้นที่เปิดกระป๋องได้

ชิกเก้นมาแรงโก (Chicken Marengo) อาหารนําโชคของนโปเลียน

ชิกเก้นมาแรงโก (Chicken Marengo)

ชิกเก้นมาเรงโก (Chicken Marengo) เป็นอาหารอิตาลียอดนิยม คิดค้นขึ้นครั้งแรกในวันที่ 14 มิถุนายน 1800 เพื่อฉลองเหตุการณ์สําคัญในประวัติศาสตร์ยุโรปตอนต้นปี 1800 นโปเลียนได้รับเลือกเป็นกงสุลใหญ่ของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตําแหน่งทรงอํานาจที่สุดในสาธารณรัฐใหม่ สิ่งแรกที่เขาทําคือข้ามเทือกเขาแอลป์ไปยังอิตาลีที่ซึ่งกองทัพฝรั่งเศสเคยถูกกองทัพออสเตรียไล่เตลิด

ครั้งนี้กองทัพของนโปเลียนตั้งค่ายบนที่ราบมาเรงโกใกล้เมืองอเลสซานเดรีย พวกเขาโดนทหารออสเตรียโจมตีแบบไม่ทันตั้งตัว ทําให้กองทัพฝรั่งเศสแตกไม่เป็นขบวน แต่นโปเลียนก็ตอบโต้ทันควัน เรียกกําลังเสริมและตีกลับอย่างดุดันจนพลิกสถานการณ์ได้สําเร็จ เขาไล่ต้อนทหารออสเตรียและผลักดันทัพศัตรูออกจากอิตาลีได้ในที่สุด

ชัยชนะอันโด่งดังครั้งนี้ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อยุทธภูมิมาเรงโก ส่งเสริมชื่อเสียงด้านการเมืองและการทหารของนโปเลียนในปารีส อีกทั้งยังตอกย้ำความสําเร็จของเขาในอิตาลี เมื่อการรบครั้งนั้นสิ้นสุด ตํานานเล่าว่านโปเลียนหิวโซและสั่งให้เชฟชาวสวิสชื่อดนองเตรียมอาหารให้ แต่ดูนองค์สูญเสียรถเสบียงระหว่างที่โดนโจมตีครั้งแรกและต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าด้วยการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในหมู่บ้านแถบนั้น นั่นคือสาเหตุที่เรามีส่วนผสมไม่ธรรมดาของไก่ กุ้งน้ำจืด ไข่ และขนมปังปิ้ง (ทําจากขนมปังซึ่งเป็นเสบียงของทหาร) มารวมอยู่ในจานเดียวกัน

นโปเลียนผู้เชื่อถือโชคลางรักอาหารจานนี้มากจนสั่งให้เชฟทํามาให้กินก่อนเริ่มต้นการรบทุกครั้ง ด้วยเชื่อว่าจะนําโชคและความสําเร็จมาให้ ไม่มีข้อมูลว่าเขายังคงอยากกินชิกเก้นมาเรงโกหรือไม่ในช่วงที่โดนเนรเทศไปอยู่เกาะเอลบาเป็นเวลานาน เขาอาจหมดศรัทธาในความขลังของมันแล้วก็เป็นได้ แม้ว่าเราจะยังเจออาหารจานนี้บ่อยๆในเมนูอาหารยุโรปจนกระทั่งทุกวันนี้ก็ตาม

แบงเกอร์สแอนด์แมช (Bangers and mash)

แบงเกอร์สแอนด์แมช (Bangers and mash)

ไม่มีหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และต้นกําเนิดอาหารเล่มไหนจะสมบูรณ์ได้หากปราศจากอาหารหลักของอังกฤษอย่าง แบงเกอร์ส แอนด์ แมช (bangers and mash) ในหัวใจของชาวอังกฤษอาหารอันประกอบด้วย ไส้กรอกกับมันฝรั่งแสนธรรมดานี้เป็นรองก็แต่เพียงฟิชแอนด์ชิปส์ “แมช” ในชื่ออาหารจานนี้คงเดาไม่ยากว่าคือมันฝรั่งบด แต่ “แบงเกอร์ส” ล่ะมาจากไหน?

ไส้กรอกนั้นเป็นอาหารแปรรูปที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งในประวัติศาสตร์และอาจมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ นักปรัชญาและนักเขียนชาวกรีกนามเอพิคาร์มส (Epicharmus, ปีที่ 540-450 ก่อนคริสตกาล) ผู้ได้รับยกย่องให้เป็นผู้เขียนบทละครเวทีแนวตลกคนแรก เขียนบทละครสุขนาฏกรรมเรื่อง Orya (“ไส้กรอก”) โดยอ้างอิงรูปทรงของมันในเชิงลามก

ส่วนกวีผู้ยิ่งใหญ่อย่างโฮเมอร์ (ราวปีที่ 850 ก่อนคริสตกาล) ก็อ้างอิงถึงไส้กรอกเลือดชนิดหนึ่งใน Odyssey เดิมไส้กรอกทําจากเครื่องในยัดลําไส้สัตว์ แต่ปัจจุบันมีความซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย ยกเว้นกรณีที่คุณเป็นแฟนแบล็กพุดดิ้งหรือแฮกกิส อาหาร 2 อย่างนี้ยังคงปรุงด้วยวิธีไม่ต่างจากสมัยก่อน

ในอังกฤษทุกวันนี้ไส้กรอกทําจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด รวมถึงเนื้อหมู วัว แกะ กวาง และไก่ ทั้งยังใส่สมุนไพรและเครื่องเทศอีกมากมาย บางครั้งไม่มีเนื้อสัตว์เลยด้วยซ้ำ เช่น ไส้กรอกกลามอร์แกน (Glamorgan sausage) ที่ทําจากชีสกับต้นหอมญี่ปุ่น

ไส้กรอกหมูของอังกฤษคล้ายกับของฝรั่งเศสและอิตาลีตรงที่เริ่มเป็นอาหารแปรรูปซึ่งผลิตคราวละมากๆในศตวรรษที่ 19 คนยุควิกตอเรียนผู้ไม่แน่ใจว่าอะไรกันแน่ที่อยู่ในไส้กรอกตั้งชื่อเล่นให้มันว่า “ถุงปริศนาใบเล็ก” ชื่อเล่นนี้น่าจะเริ่มใช้ราวปี 1850 โดยมีที่มาจากความสงสัยว่าข้างในไส้กรอกอาจเป็นเนื้อม้า

หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่งเริ่มขึ้นในปี 1914 ภาวะขาดแคลนอาหารและการปันส่วนอาหารก็นําไปสู่การลดปริมาณเนื้อสัตว์ในไส้กรอก ไม่ว่าจะเป็นเนื้ออะไรก็ตาม ผู้ผลิตไส้กรอกใช้เศษเนื้อ ซีเรียล และ น้ำเป็นวัตถุดิบแทน ทําให้หนังระเบิดและมีเสียงดังฉี่ๆ เมื่อนําไปย่างเหนือ กองไฟบนกระทะแบนในสนามเพลาะทางตอนเหนือของยุโรป ผลก็คือ พวกทหารตั้งชื่อให้มั่นว่า “แบงเกอร์ส” (bangers แปลว่าเสียงดังปะทุ – บรรณาธิการ) และ “แบงเกอร์สแอนด์แมช” ก็กลายเป็นชื่อติดปาก พอถึงปี 1919 เมื่อเหล่าทหารกลับมาใช้ชีวิตพลเรือนอีกครั้งก็มีการใช้ชื่อ ดังกล่าวกันไปทั่ว (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet