For meat lover ประวัติความเป็นมาของเมนูเนื้อจานเด็ด ตอนที่ 4

แฟกกอต (Faggot) อาหารยิดนิยมที่เปรียบเสมือนเรื่องตลกร้ายในยุคกลาง

แฟกกอต (Faggot) 

ปัจจุบัน แฟกกอต (faggot) เป็นคําสแลงอเมริกันที่มีความหมายเชิงลบสื่อถึงคนรักร่วมเพศ กลบความหมายเดิมที่ใช้ในฐานะชื่ออาหารอังกฤษยอดนิยม แฟกกอตเป็นอาหารที่จัดว่าอยู่ตรงกลางระหว่างไส้กรอกกับลูกชิ้นเนื้อ ทําโดยนําเศษเนื้อมาสับแล้วผสมกับเครื่องในเกล็ดขนมปังและหอมใหญ่ มักเสิร์ฟพร้อมน้ำเกรวี่

คํานี้โดยตัวมันเองมาจากคําที่เก่ากว่ามากซึ่งแปลว่า “กิ่งไม้เป็นหอบ” แฟกกอตในความหมายนี้มีขนาดที่เป็นมาตรฐานขนาด “สั้น” คือ กิ่งไม้ยาว 3 ฟุตจํานวน 2 หอบ ในขณะที่กิ่งไม้ในแฟกกอตขนาด “ยาว” จะยาว 4 ฟุต คําคํานี้มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ fagot ซึ่งก็มาจากคําภาษากรีก phakelos อีกที คําหลังนี้ยังเป็นที่มาของคําว่า “fascism” หรือเผด็จการอํานาจนิยม

ด้วยข้อมูลที่อ้างอิงถึงแฟกกอตในเอกสารยุคกลางมักเอ่ยถึงแฟกกอตในบริบทที่ค่อนข้างโหดร้าย เช่น นํามากองสุมตามเสาไม้เพื่อเผาผู้กระทําผิด เป็นต้น มีกระทั่ง “สภาไฟและแฟกกอต” (Fire and Faggot Parliament) ก่อตั้งปี 1414 ในรัชสมัยพระเจ้าเฮนรีที่ 5 เพื่อหาทางควบคุมพวกลอลลาร์ด (Lolard) ซึ่งเป็นสาวกของนักเทววิทยาหัวปฏิวัตินาม จอห์น ไวคลิฟฟ์ (John Wycliffe, ราว 1330-1384) พวกลอลลาร์ดเรียกร้องเสรีภาพด้านการเมืองและศาสนา อีกทั้งรณรงค์ให้เขียน พระคัมภีร์เป็นภาษาอังกฤษจึงถูกมองว่าเป็นพวกนอกรีต หลายคนตกเป็นเหยื่อการลงโทษอันโหดเหี้ยมของศาลดังกล่าว

ในตอนนี้อาจเป็นเรื่องเชื่อได้ยาก ทว่าการเผาคนเคยเป็นเหมือนรายการเรียลลิตี้โชว์แห่งยุคกลาง ผู้คนหลายพันคนจะแห่กันมาดู แฟกกอต (อาหาร) ได้ชื่อนี้เพราะมันทําจากเศษเนื้อหรือ “เนื้อเสียบปลายแฟกกอต” อีกทั้งอาหารชนิดนี้ยังมอบความอบอุ่นและพลังงานได้เร็วเช่นเดียวกับที่ แฟกกอตมอบพลังงานให้เปลวไฟ เมื่อมีการเผาผู้กระทําผิด พ่อค้าเร่หัวใสจะตะโกนโฆษณาสรรพคุณแฟกกอตของตน จากนั้นฝูงชนจะกินอาหารที่ไม่มีพิษมีภัยนี้ระหว่างรอให้มีการจุดแฟกกอตของจริง สิ่งที่น่าจะถือเป็นตลกร้ายก็คือครั้งหนึ่งแฟกกอตซึ่งไหม้อยู่ในเตาอบของร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งในถนนพุดดิ้งเลน คือสาเหตุของมหาอัคคีภัยแห่งลอนดอน (Great Fire of London) เมื่อปี 1666

เมื่อเวลาผ่านไป อาหารที่มีความซับซ้อนกว่าก็ได้ใจคนเมือง แฟกกอตจึงถูกอับเปหิไปอยู่แถบชนบทและยังคงได้รับความนิยมมากในแถบแบล็กคันทรีใกล้กับเบอร์มิงแฮม กว่าแฟกกอตจะกลับมาเป็นที่นิยมในวงกว้างอีกครั้งก็ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อการปันส่วนอาหารทําให้ไม่มีใครทิ้งเศษเนื้อ และเมื่อไม่นานมานี้ก็ได้รับความนิยมขึ้นไปอีก เมื่อเกิดกระแสนิยมอาหารอังกฤษตํารับดั้งเดิม แต่ด้วยความที่ปัจจุบันคำๆนี้กลายเป็นแสลงแง่ลบไปแล้วเราจึงขอเตือนเอาไว้สักนิดว่าถ้าคุณอยู่ในอเมริกาและกําลังจะสั่งอาหารกลางวัน อย่าเผลอสั่งแฟกกอตเป็นอันขาด เพราะคุณอาจโดนเข้าใจผิดได้

กูลาช (Golash) อาหารรวมชาติของคนฮังการี

กูลาช (Golash) อาหารรวมชาติของคนฮังการี

แม้ภายนอกจะดูเหมือนแค่สตูเนื้อชนิดหนึ่ง แต่จริงๆแล้ว กูลาช (golash) มีอะไรมากกว่าที่เห็นเพราะมันกลายเป็นทั้งตัวอย่างแรกสุดของซุปก้อนและสัญลักษณ์ความเป็นชาติ อาหารจานนี้มีประวัติความเป็นมายาวนานย้อนไปถึงศตวรรษที่ 9 และเกี่ยวข้องกับคนเลี้ยงสัตว์แห่งชนเผ่า แมกยาร์ (Magyar) ผู้อาศัยอย่างอิสระอยู่บนที่ราบใหญ่ของฮังการี ก่อนออกเดินทางไกลพร้อมฝูงสัตว์ พวกเขาจะอบเนื้อหั่นเต๋ากับหอมใหญ่และเครื่องเทศอย่างช้าๆจนแห้งสนิทและนําไปตากแดดก่อนเก็บใส่ถุงที่ทําจากกระเพาะแกะ จากนั้นจะนําอาหารพกพาได้ชนิดนี้ออกมากินตอนกลางคืน เอาใส่กระทะกับน้ำและต้มจนกลายเป็นซุปหรือสตู

ในฮังการีเรียกอาหารจานนี้ว่า เพอร์เกิลต์ (porkolt) และยังคงเสิร์ฟทั้งในรูปซุปและสตูขึ้นอยู่กับว่าเติมน้ำมากแค่ไหน ส่วนประเทศอื่นรู้จักมันในชื่อ “กูลาช” ชื่อนี้มีที่มาจากคําในภาษาฮังการีคือ กุลยาช (gulyas) แปลว่า “คาวบอย” หรือ “คนเลี้ยงปศุสัตว์

กูลาชยังคงเป็นอาหารของชาวบ้านจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อเกิดความรู้สึกชาตินิยมรุนแรงทั่วประเทศฮังการีในฐานะส่วนหนึ่งของจักรวรรดิออสเตรีย-ฮังการีอยู่ภายใต้การปกครองของจักรพรรดิเชื้อสายออสเตรียแห่งราชวงศ์ฮัปส์บวร์กซึ่งขณะนั้นต้องการรวมดินแดนในปกครองให้เป็นหนึ่งเดียว ชาวฮังการีกลัวจะสูญเสียมรดกของชาติจึงพร้อมใจรับทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับตัวตนทางวัฒนธรรมของตน จึงกลายเป็นเรื่องจําเป็นที่ต้องปกป้องภาษาถิ่นของฮังการี (ภาษาเยอรมันกลายเป็นภาษาประจําชาติ) และวิถีชีวิตฮังการีแบบดั้งเดิมทุกแง่มุม

ดังนั้นกูลาชจึงกลายเป็นอาหารยอดนิยมอย่างรวดเร็ว ก่อนหน้านั้นมีแต่คนเลี้ยงสัตว์เท่านั้นที่กิน แต่ตอนนี้กลับมีเสิร์ฟในปราสาทและพระราชวัง กูลาชเหมือนแฮกกิสสําหรับชาวสกอตตรงที่กลายเป็นสัญลักษณ์ความเป็นชาติในช่วงเวลาที่คนในชาติโดนกดขี่ ความนิยมที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆของกูลาชส่วนหนึ่งยังเกิดจากการริเริ่มใส่ปาปริกาในช่วงเวลานั้นด้วยเครื่องปรุงรสแบบผงที่ทําจากพริกแดงตากแห้งกลายเป็นเครื่องเทศประจําชาติฮังการีและเป็นเครื่องปรุงสําคัญในกูลาชอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ฮังการีตกอยู่ภายใต้การปกครองแบบกดขี่อีกครั้ง คราวนี้โดยสหภาพโซเวียต มีการบังคับใช้ระบบสตาลินทั้งด้านการเมืองและเศรษฐกิจแม้ว่าจะสร้างความไม่พอใจและการประท้วงมากขึ้นเรื่อยๆก็ตาม ในเดือนตุลาคม 1956 จึงเกิดการปฏิวัติตามมา เริ่มต้นจากการเดินขบวนของนักศึกษาก่อนจะขยายวงไปทั่วประเทศ หลังจากรัฐบาลโดนโค่นล้ม การปฏิวัติก็ยังคงขยายวงออกไปจนกระทั่งโซเวียตส่งกองทหารเข้ามาปราบปราม ประชาชนถูกจับหลายพันคน หัวหน้ากบฎโดนประหารชีวิตและมีการตั้งรัฐบาลหุ่นเชิด ตามมาด้วย 10 ปีแห่งการกดขี่อย่างหนัก

แต่แล้วเมื่อถึงปี 1966 รัฐบาลก็เริ่มปฏิรูปเศรษฐกิจแบบค่อยเป็นค่อยไป เหตุการณ์นี้เป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่บางครั้งเรียกกันว่า กูลาชคอมมิวนิสม์ (goulash communism) อันมีที่มาจากแนวคิดที่ว่าสตูชนิดนี้ก็เหมือนการเมืองของประเทศ ด้วยความที่มาจากส่วนผสมของวัตถุดิบหลากหลาย ในฮังการีถือว่ากูลาชคอมมิวนิสม์เป็นตัวแทนความพยายามลับๆของรัฐบาลในการนําลักษณะทุนนิยมมาใช้โดยไม่ยอมรับอย่างเปิดเผยว่าเบี่ยงเบนไปจากเศรษฐกิจแบบสังคมนิยม เพราะรู้ว่าการหันหลังให้ระบบของโซเวียตแบบออกนอกหน้าจะทําให้ถูกปราบปรามอย่างโหดเหี้ยม

การกระทําดังกล่าวค่อยๆถางทางไปสู่อิสรภาพ ฮังการีประกาศอิสรภาพอย่างเป็นทางการในปี 1989 ดังนั้นคุณคงเข้าใจแล้วว่าการมีอาหารประจําชาติอาจเป็นเรื่องสําคัญอย่างมากต่อความอยู่รอดของประเทศ มันหล่อเลี้ยงคนในชาติทั้งทางตรงและทางอ้อมในรูปของสัญลักษณ์

ชาร์ก (Charqui)

ชาร์ก (charqui)

ชาร์ก (charqui แปลตรงตัวว่า “เนื้อแห้ง”) เป็นวิธีดั้งเดิมในการถนอมเนื้อซึ่งมักเป็นเนื้อลามะ ม้า หรือวัว พัฒนาขึ้นโดยชนเผ่าเกชั่ว (Quechua) แห่งเทือกเขาแอนดีสในอเมริกาใต้เพื่อให้เก็บเนื้อได้นานและเป็นอาหารที่เหมาะสําหรับผู้เดินทาง ผู้ลงหลักปักฐานชาวยุโรปรับเทคนิคนี้ไปใช้โดยนําเนื้อชิ้นบางไปตากแดดหรือฝั่งไว้ข้างกองไฟ จากนั้นจึงนํามากินระหว่างเดินทางไกลในตัวทวีป พวกเขาเรียกมันว่าเจอร์ก (jerky) ซึ่งยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันโดยมีรูปแบบการแปรรูป ที่ซับซ้อนขึ้น

ชื่อที่พวกเกชั่วใช้ยังถูกส่งต่อผ่านทางการค้าทาสไปยังแถบแคริบเบียน โดยเฉพาะในจาไมกาซึ่งคําว่าเจิร์ก (Jerk) หมายถึงวิธีดั้งเดิมในการย่างเหนือกองไฟที่ใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิง เดิมย่างบนตะแกรงไม้ แต่ปัจจุบันใช้กระทะโลหะที่เรียกว่า “กระทะเจิร์ก” (jerk pan) และมีการหมักเนื้อหรือปลาด้วยเครื่องเทศผสมสูตรพิเศษที่เรียกว่าเครื่องเทศจาไมกันเจิร์ก (Jamaican jerk spice)

เชพเพิร์ดส์พายกับคอตเทจพาย ต่างกันอย่างไร?

กระแสนิยมมันฝรั่งเพิ่มขึ้นเรื่อยๆในยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมันฝรั่งเก็บเกี่ยวได้ปริมาณสูงแต่ใช้พื้นที่น้อย ทําให้เมื่อถึงต้นศตวรรษที่ 18 ผู้ครองที่ดินรายย่อยและชาวบ้านต่างพากันปลูกมันฝรั่งในที่ดินทั้งหมดที่มีไม่นาน การผสมผสานระหว่าง “เนื้อกับมันฝรั่ง” ซึ่งช่วยสร้างสมดุลระหว่าง โปรตีนกับคาร์โบไฮเดรตได้ดีเยี่ยมก็กลายเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของอาหารอิ่มท้องสําหรับผู้ใช้แรงงาน

อิทธิพลของมันมีมากขนาดที่เริ่มมีการใช้ในเชิงสัญลักษณ์สื่อถึงส่วนที่เป็นรากฐานหรือพื้นฐานของสิ่งต่างๆ นั่นหมายความว่าตอนนี้ชาวบ้านทําพายที่เป็นอาหารหลักตามงานเลี้ยงของชนชั้นสูงได้เองแล้ว แม้องค์ประกอบต่างๆจะเรียบง่ายกว่ามากก็ตาม แทนที่จะใช้แป้งพายแข็งหรือฮัฟฟ์เพสต์ที่กินไม่ได้ก็ทําให้ทุกส่วนของอาหารประยุกต์จานนี้กินได้หมดรวมถึงมันฝรั่ง (บดหรือหั่น) ปรุงสุกโปะหน้าที่ใช้แทนแป้งพายด้วย

การเพิ่มมันฝรั่งเข้ามายังช่วยแปลงอาหารเหลือจากเนื้อย่างวันอาทิตย์ให้กลายเป็นอาหารจานใหม่มื้อถัดไปได้ด้วย พอถึงทศวรรษ 1870 เมื่อเครื่องบดกลายเป็นเครื่องครัวสามัญ ทั้งคนธรรมดา คนที่อยู่ตามกระท่อม (คอตเทจ) และคนเลี้ยงแกะ (เชพเพิร์ด) ก็สามารถบดเนื้อมาใส่พายมันฝรั่งกันได้ถ้วนหน้า

คอตเทจพาย (Cottage Pie)

คอตเทจพาย (Cottage Pie)

มีการอ้างอิงถึงคอตเทจพายครั้งแรกในปี 1791 มันเป็นอาหารเรียบง่ายทําจากเนื้อวัวบดใส่หอมใหญ่และผักอื่นๆในปริมาณมาก คนที่อยู่อาศัยตามกระท่อมคือแรงงานในฟาร์มผู้กินอาหารเรียบง่ายทําจากมันฝรั่งและเศษเนื้อหรือเครื่องในที่เหลือจากอาหารมื้อก่อนๆ ชื่อนี้อาจมาจากการล้อเลียนหลังคากระท่อมในชนบทเพราะเมื่อนําไปอบแล้วมันฝรั่งที่โปะหน้าพายจะกลายเป็นสีน้ำตาลเหมือนหญ้ามุงหลังคา

คอตเทจชีส (cottage cheese) ก็ได้ชื่อมาจากลักษณะที่คล้ายกัน ชีสนี้เกิดจากฝีมือคนงานใน ฟาร์มที่อาศัยอยู่ตามกระท่อม พวกเขาใช้นมที่เหลือจากการทําเนย ถือเป็นตัวแทนชีสที่ทําได้เร็วและราคาถูก

เชพเพิร์ดส์พาย (Shepherd’s Pie)

shepherd's pie

พายรูปแบบต่อมาคือเชพเพิร์ดส์พาย ซึ่งชื่อก็บอกเป็นนัยว่าใช้เนื้อแกะแทนเนื้อวัว ไม่มีหลักฐานที่เอ่ยถึงอาหารจานนี้จนกระทั่งทศวรรษ 1870 จึงเป็นไปได้ว่ามันมีวิวัฒนาการมาในลักษณะเดียวกับ คอตเทจพาย โดยหลักแล้วอาหารจานนี้จะทํากินกันทางเหนือของอังกฤษและในสกอตแลนด์ซึ่งแกะเป็นแหล่งรายได้หลักของเกษตรกรในพื้นที่สูง เนื่องจากเนื้อแกะบดกับมันฝรั่งมีราคาถูกและหาได้ง่าย จึงกลายเป็นอาหารหลักของคนงานในพื้นที่ดังกล่าว

นับแต่นั้นมาก็มีการใช้ชื่อพาย 2 ชนิดนี้สลับกันไปมาจนแทบจะใช้แทนกันได้โดยไม่สนใจว่าส่วนผสมหลักเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ แม้ว่าคนครัวชาวอังกฤษหลายคนจะยังคงยืนยันว่าพาย 2 ชนิดนี้ไม่เหมือนกันก็ตาม ในอเมริกามีการเรียกคอตเทจพายว่าพายคาวบอย (cowboy’s pie) ด้วยเหตุผลที่เดาได้ไม่ยาก แคนาดาและออสเตรเลียดูเหมือนจะไม่เรื่องมากเท่า (บางทีอาจเป็นเพราะประเทศเหล่านี้ไม่มีกระท่อมที่มุงหลังคาด้วยหญ้า) จึงเหมาเรียกอาหารทั้ง 2 ชนิดว่า “เชพเพิร์ดส์พาย”

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet