Bon Appétit ต้นกำเนิดเมนูอาหารอิตาลีจานเด็ด ตอนที่ 1

กําเนิดพาสตา

Bon Appétit ต้นกำเนิดเมนูอาหารอิตาลีจานเด็ด ตอนที่ 1

หนึ่งในตํานานอันยิ่งใหญ่ที่สุดเกี่ยวกับอาหารคือเรื่องที่ มาร์โก โปโล กลับจากราชสํานักของกุบไลข่านในปี 1295 และนําพาสตากลับมายังอิตาลีด้วย แต่ความจริงชาวอิตาลีกินพาสตาตั้งแต่ก่อนหน้านั้นแล้ว รายการสมบัติของผู้วายชนม์นาม ปอนซิโอ บัสโตเน (Ponzio Bastone) ที่เขียนขึ้นในปี 1279 มี “มักกะโรนีแห้ง 1 ตะกร้า” รวมอยู่ในรายการด้วย บ่งบอกว่าพาสตาเป็นอาหารที่มีมานานและมีค่ามากตั้งแต่ก่อน มาร์โก โปโล จะกลับจากการเดินทางครั้งยิ่งใหญ่ไปยังโลกตะวันออก

หลายวัฒนธรรมกินอาหารประเภทเส้นซึ่งทําจากธัญพืชกันมาตั้งแต่โบราณ แต่พาสตานั้นทําจากแป้งสาลีชนิดพิเศษเรียกว่าดูรัมวีตเซโมลินา (durum wheat semolina) ซึ่งมีกลูเตนสูงมากจีนไม่มีแป้งชนิดนี้ เส้นหมี่ดั้งเดิมของจีนทําจากข้าวฟ่างหรือข้าวเจ้า ลักษณะโดดเด่นอีกอย่างของพาสตาคือความยืดหยุ่น ทําให้พาสตามีหลายรูปทรงหลายขนาด ถือเป็นคุณลักษณะสําคัญของอาหารชนิดนี้

ความจริงก็คือยากจะชี้ชัดถึงช่วงเวลาและสถานที่อันเป็นต้นกําเนิดของพาสตา เริ่มต้นจากคําแปล พาสตาแปลว่า “แป้งโดว์” (dough) และคล้ายคําว่า “เพสต์” (paste) ในภาษาอังกฤษผู้คนเพิ่งใช้ชื่อนี้กันทั่วไปหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ก่อนหน้านั้นพาสตาแต่ละชนิดจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปมากกว่าจะเรียกอาหารชนิดนี้รวมๆว่าพาสตาแม้ทุกชนิดจะมีลักษณะพื้นฐานเหมือนกันหมด และพาสตาก็มีประวัติศาสตร์ที่ยาวนาน อลัน เดวิดสัน ผู้เขียน The Penguin Companion to Food (2002) เล่าถึงปะติมากรรมนูนของอารยธรรมอีทรัสกันเมื่อ 400 ปีก่อนคริสตกาลว่ามีรูปอุปกรณ์ทําพาสตาด้วย

พวกโรมันก็มีอาหารพาสตาของตนเอง และเอกสารในปี 1154 ก็บรรยายว่าคนในปาเลร์โมบนเกาะ ซิซิลี (ชาวอาหรับในศตวรรษที่ 7 เป็นคนแนะนําให้ใช้ข้าวสาลีดูรัมซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของพาสตาสมัยใหม่) ผลิตและส่งออกแป้งโดว์จํานวนมากไปทั่วโลก เมื่อถึงปี 1351 บอกคาชโช (Giovanni Boccaccio) เขียนใน Decameron เกี่ยวกับดินแดนมหัศจรรย์ในตํานานที่ผู้คนทํามักกะโรนีแล้วโยนเส้นลงมาตามภูเขาซึ่งทําจากชีสขูด และเมื่อถึงศตวรรษที่ 16 พาสตาก็เริ่มได้รับความนิยมไปทั่วยุโรปเพราะพระนางเจ้าแคทเธอรีน เดอ เมดิชี แนะนําฝรั่งเศสให้รู้จักการปรุงอาหารแบบอิตาลี

นับแต่นั้นพาสตาก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวตนความเป็นอิตาลี เมื่อศัตรูของมุสโสลินีปล่อยข่าวลือว่าผู้นําอิตาลีคนนี้วางแผนสั่งห้ามการบริโภคพาสตาเพราะคิดว่ามันคือสาเหตุที่คนอิตาลีเฉื่อยชาก็เกิดการจลาจลประท้วงตามมา (ความจริงแล้วตรงกันข้ามเลย มุสโสลินีมองว่าพาสตามีความสําคัญมากจนอยากอุทิศที่ดินเพื่อปลูกข้าวสาลีให้มากขึ้น และเปลี่ยนอิตาลีเป็นประเทศผู้ผลิตพาสตาที่เลี้ยงตัวเองได้)

กลุ่มเดียวที่ไม่ชอบพาสตาอย่างเปิดเผยคือพวกฟิวเจอริสต์ (Futurist) ขบวนการ เคลื่อนไหวทางศิลปะตอนต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นพวกที่ไม่ชอบธรรมเนียมจารีตทุกรูปแบบรวมถึงอาหารประจําชาติอิตาลีด้วย กลุ่มนี้ประณามพาสตาว่าเป็น “สัญลักษณ์ของความโง่งมกดขี่ ความล้าหลังเชื่องช้า และความจองหองของคนตะกละ” ไม่น่าแปลกใจที่ขบวนการนี้อยู่ได้ไม่นาน ผู้สนับสนุนอาจหิวจนไปต่อไม่ไหว

พาสตามีมากกว่า 600 ชนิด รูปแบบก็หลากหลายไปตามจินตนาการ แถมชื่อยังประหลาดไม่แพ้กัน ต่อไปนี้คือข้อมูลเพิ่มเติม เกี่ยวกับพาสตา 6 ชนิดที่น่าสนใจที่สุด

สปาเกตตี (Spaghetti)

สปาเกตตี (Spaghetti)

สปาเกตตี (spaghetti) คือ พาสตาที่เชื่อกันว่ามีคนบริโภคมากถึง 2 ใน 3 ของพาสตาทั้งหมดที่บริโภคกันทั่วโลก สปาเกตตีได้รับความนิยมตอนปลายศตวรรษที่ 19 เพราะเกิดโรงงานที่มีเครื่องมืออันทรงพลังช่วยให้ผลิตในปริมาณมากได้ ก่อนหน้านั้นต้องทําสปาเกตตีด้วยมือ กินเวลานาน และกระบวนการทําซับซ้อน คําว่า spaghetti แปลว่า “เส้นบางๆ”

ลิเลโอ กาลิเลอี (Galileo Galilei, 1564-1642) เขียนว่าเขา “ผูกลูกบอล 2 ลูกด้วยสปาเกตตี” ใน การทดลองครั้งหนึ่ง นั่นไม่ได้แปลว่าเขาเอาอาหารมาเล่น คนอิตาลีเพิ่งใช้คํานี้เรียกพาสตาเส้นเล็กบางตอนต้นศตวรรษที่ 19 นี้เอง ครั้งแรกที่มีบันทึกเรื่องนี้ไว้คือปี 1836 และกว่าสปาเกตตีจะกลายเป็นชื่อที่ใช้กันทั่วไปในยุโรปก็ต้องล่วงไปอีก 50 ปี

นับแต่นั้นสปาเกตตีก็โด่งดังมากจนถือเป็นตัวแทนของพาสตาและเป็นอาหารที่ถูกเชื่อมโยงเข้ากับอิตาลีมากที่สุดรองจากพิซซ่า ถึงขนาดที่ว่าในช่วงทศวรรษ 1960 ชาวอเมริกันเริ่มเรียกภาพยนตร์คาวบอยต้นทุนต่ำ อํานวยการสร้างและกํากับโดยชาวอิตาลี และถ่ายทําในสเปนหรืออิตาลีว่า สปาเกตตีเวสเทิร์น (spaghetti western)

สปาเกตตีไม่ได้รับความนิยมในอังกฤษจนกระทั่งครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 อันที่จริงสปาเกตตียังไม่ใช่อาหารที่คนรู้จักกันทั่วไปจนถึง ปี 1957 เมื่อบีบีซีทําให้ประชาชนเชื่อว่ามันเป็นผลผลิตจากต้นสปาเกตตี สารคดีเรื่องดังกล่าวของ ริชาร์ด ดิมเบิลบี (Richard Dimbleby) ทําให้ผู้ชมเชื่อถึงขั้นที่หลายคนสอบถามว่าจะหาซื้อพุ่มสปาเกตตีได้ที่ไหนในที่สุด บีบีซีก็เฉลยว่าวันออกอากาศสารคดีดังกล่าวคือวันที่ 1 เมษายน คนดูจึง รู้ตัวว่ากลายเป็นเหยื่อเหตุการณ์ที่ตอนนี้ยังถือเป็นหนึ่งในการแกลังโกหก วันเมษาหน้าโง่ (April Fools’ Day) ที่ยอดเยี่ยมที่สุดตลอดกาล

เวอร์มิเชลลี (Vermicelli)

เวอร์มิเชลลี (Vermicelli)

เวอร์มิเชลลี (vermicell) คือสปาเกตตีที่เส้นเล็กเป็นพิเศษ ชื่อซึ่งแปลว่า “หนอนตัวเล็กๆ” ทําให้คนรู้จักสปาเกตตีนี้กันมากที่สุด สปาเกตตีชนิดที่เส้นเล็กยิ่งขึ้นไปอีกเรียกว่ากาเปลลีดองเจโล (capelli dangelo) แปลว่า “เส้นผมนางฟ้า” สูตรเวอร์มิเชลลีปรากฏครั้งแรกในตําราอาหารที่ว่าด้วยการปรุงพาสตาชนิดนี้โดยเฉพาะ Dearte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciani (“ศิลปะการปรุงเวอร์มิเชลลีและมักกะโรนีแบบซิซิลี”) เขียนขึ้นในศตวรรษที่ 15 โดย มาร์ติโน ดา โกโม (Martino da Como) เขาได้รับยกย่องอย่างมากเรื่องความรู้เกี่ยวกับอาหารและอาจถือเป็นพ่อครัว “คนดัง” คนแรกของโลก

ราวิโอลี (Ravioli) และทอร์เทลลินี (Tortellini)

ราวิโอลี (Ravioli) และทอร์เทลลินี (Tortellini)

ราวิโอลี (ravioli) คือพาสตาแผ่นบางๆ 2 แผ่นประกบไส้ราวิโอลี ถูกอ้างถึงครั้งแรกเมื่อศตวรรษที่ 14 ในงานเขียนของ ฟรานเชสโก ดิมาร์โก (Francesco di Marco) พ่อค้าแห่งปราโต และใน The Forme of Cury ซึ่งเรียกพาสตานี้ว่า “เราวิโอลส์” (ravioles)

แต่พาสตายัดไส้ชนิดที่ปลุกจินตนาการของชาวอิตาลีมากที่สุดคือทอร์เทลลินี [tortellini มาจาก ทอร์เทลโล (tortello) ที่แปลว่า “เค้กชิ้นเล็กๆ ต้นกําเนิดอยู่ที่เมืองโบโลญญา และเมืองโมเดนาของอิตาลี มีตํานานมากมายที่บอกเล่าว่าอาหารชนิดนี้เกิดขึ้นมาได้อย่างไร ตํานานเรื่องหนึ่งเล่าว่า ลูเกรเซีย บอร์จา (Lucrezia Borgia, 1480-1519) หญิงงามชาวเมืองฟลอเรนซ์และนักโทษผู้โด่งดังเคยพักที่โรงแรมเล็กๆแห่งหนึ่งในโมเดนา เจ้าของโรงแรมหลงใหลเธอมากจนอดไม่ได้ที่จะแอบมองเข้าไปในห้องพักของเธอทางรูกุญแจเพราะอยากเห็นเธอเปลือยกาย

แต่จากมุมที่เขามองและแสงเทียนสลัวๆ ทําให้เห็นแค่สะดือ ถึงกระนั้นตํานานเรื่องนี้ก็บอกว่ามันทําให้เขาคลั่งจนเกิดแรงบันดาลใจคิดทําทอร์เทลลินีรูปร่างเหมือนสะดือในคืนนั้นเอง แต่คําอธิบายที่ผู้คนยอมรับกันมากกว่าคือทอร์เทลลินีเลียนแบบรูปร่างจากเต่า เป็นความพยายามเลียนแบบสัญลักษณ์อันขึ้นชื่อของโมเดนา อาคารหลายหลังในเมืองนี้มีรูปเต่าเป็นส่วนประกอบ

มักกะโรนี (Macaroni)

มักกะโรนี (Macaroni)

มักกะโรนี (macaroni) คือพาสตาทรงท่อและอาจเป็นหนึ่งในพาสตาชนิดแรกๆ นักศัพท์มูลวิทยาบางคนเชื่อว่าชื่อนี้มีที่มาจากภาษาอิตาลี ammaccare ซึ่งแปลว่า “บด” แต่ Oxford English Dictionary เสนอว่าน่าจะมาจากคําในภาษากรีกคือ makaria ซึ่งแปลว่า “อาหารทําจากบาร์เลย์” ทั้งยังเป็นรากศัพท์ของ “มาการูน” (macaroon) ด้วย (แต่เนื่องจากส่วนผสมหลักของมาการูนคืออัลมอนด์บด ดังนั้นที่มาที่ถูกต้องน่าจะมาจากแหล่งแรกมากกว่า)

ในอดีตมักกะโรนี้ได้รับความนิยมมากจนถูกใช้เป็นคําเรียกพาสตาทั่วๆไป ในอังกฤษช่วงศตวรรษที่ 18 คําคํานี้ใช้เป็นคําด่าผู้ชายสํารวยหรือช่างแต่งตัว หลักๆใช้กับชายหนุ่มแต่งตัวเก่งที่เคยไปอิตาลีในช่วงท่องยุโรปแล้วกลับมาบ้านพร้อมคําพูดและการแต่งกายแบบยุโรป ทั้งนี้สิ่งของที่ถูกนําไปเชื่อมโยงกับมักกะโรนีมากที่สุดคือวิกสีขาวทรงสูงเด่น อาจเพราะเกลียวผมที่ลงแป้งอาจดูคล้ายพาสตาทรงท่ออยู่บ้าง

ลาซานญา (Lasagne)

ลาซานญา (Lasagne)

ลาซานญา (Lasagne) เป็นพาสตาที่เก่าแก่ที่สุด มีผู้เสนอว่าคําคํานี้อาจมาจากภาษาโรมันคือ lasanum แปลว่าหม้อปรุงอาหารซึ่งต่อมาใช้เป็นชื่ออาหารด้วย หรืออาจมาจากคําในภาษากรีกว่า laganon (lagana ในรูปพหูพจน์) แปลว่าพาสตาแผ่นแบนที่ตัดเป็นเส้นๆ

อันที่จริงโฮเรซ (Horace) กวีผู้มีผลงานในช่วง 100 ปีก่อนคริสตกาลเคยเอ่ยถึง lagana หรือแผ่นแป้งโดว์เนื้อละเอียดที่นําไปทอดและรับประทานเป็นอาหารประจําวัน อีกทั้งตําราอาหารยุคแรกจากศตวรรษที่ 5 ก็บรรยายถึงอาหารที่เรียกว่า lagana ซึ่งทําจากแป้งพายชั้นสอดไส้เนื้อและอาจเป็นบรรพบุรุษของอาหารจานนี้ และเมื่อถึงศตวรรษที่ 13 ดูเหมือนว่าผู้คนจะรู้จักอาหารจานนี้กันทั่วไปแล้ว ดังที่ มาร์โก โปโล กล่าวไว้ในงานเขียนเกี่ยวกับประเทศแถบตะวันออกว่าได้กิน “ลาซานญา” ทําจากแป้งสาเก สื่อนัยว่าเขาคุ้นเคยกับเวอร์ชั่นธรรมดาของอาหารจานนี้ที่ใช้แป้งสาลีอยู่ก่อนแล้ว

ตําราอาหารเล่มแรกที่ปรากฏอยู่ในรูปงานพิมพ์คือ De honesta voluptate et valetudine (“ว่าด้วยความสุขและสุขภาพอันน่ายกย่อง”) ของ บาร์โตโลเมโอ ปลาตินา (Bartolomeo Platina) ตีพิมพ์ในปี 1474 ตําราเล่มนี้ให้คําแนะนําว่าพาสตาบางชนิดควรต้มนานเท่ากับเวลาที่ใช้ในการสวดมนต์บท “ข้าแต่พระบิดา” 3 จบ ซึ่งเป็นเวลาสั้นมากแม้จะเป็นพาสตาสด แสดงให้เห็นว่ากระทั่งในสมัยนั้นคนอิตาลีก็ชอบพาสตาไม่สุกมากหรือที่เรียกว่า อัลเดนเต (al dente)

ในภาษาอิตาลีคําคํานี้แปลว่า “เพื่อฟัน” หรือ “เพื่อกัด” บ่งบอกว่าคนครัวควรเอาชิ้นพาสตาใส่ปากแล้วลองกัดดู ถ้ากัดแล้วยังค่อนข้างแข็ง ต้องออกแรงหน่อยแสดงว่าสุกกําลังดี ถ้าต้มต่อไปอีกจะนุ่มเกินไปและสูญเสียรสสัมผัส แต่ถ้าเอาขึ้นเร็วไปจะทําให้พาสตาติดฟันตอนกินไม่ใช่ “กระทบฟัน” แต่เป็น “ติดตามฟัน” สรุปคือยังดิบเกินไปนั่นเอง

โบโลญเญส (Bolognese)

โบโลญเญส (Bolognese)

ถามใครเกี่ยวกับเรื่องสปาเกตตีโบโลญเญส (spaghetti bolognese) ก็ได้ในเมืองเล็กๆที่ชื่อโบโลญญาแล้วพวกเขาจะยืนยันว่าไม่มีของแบบนั้น สิ่งที่ย้อนแย้งคือชาวเมืองนี้ชอบตากลอาเตลลี (tagliatelli) หรือลาซานญามากกว่า อย่างไรก็ตามสําหรับคนรักพาสตาทั่วโลกแล้ว “ซอสจากโบโลญญา” (โบโลญเญส) อร่อยล้ำเมื่อนํามาราดสปาเกตตีแล้วโรยพาร์เมซาน ซอสนี้โดยทั่วไปทําจากเนื้อบดต้มกับผักนั่นละเอียดในซอส มะเขือเทศ (แต่สูตรต้นตํารับจะใช้น้ำซุปและไวน์ไม่ใส่มะเขือเทศ) ชาวเมืองโบโลญญาเรียกซอสชนิดนี้ว่า รากอัลลาโบโลญเญเซ (ragu allabolognese) โดย ราก มาจากคําในภาษาฝรั่งเศส ragout ที่แปลว่า “สตู”

ชาวโบโลญญาภาคภูมิใจในศิลปินโบโลญเญส (Bolognese Artists) มากกว่า พวกเขาคือกลุ่มจิตรกรผู้จบจากโบโลญญาสกูลออฟเพนติง (Bologna School of Painting) และมีอิทธิพลต่อวงการศิลปวัฒนธรรมช่วงปี 1582-1700 จนโบโลญญาเทียบชั้นได้กับโรมและฟลอเรนซ์ในฐานะ ศูนย์กลางศิลปะของอิตาลีเลยทีเดียว

ศิลปินในกลุ่มนี้รวมถึง อันนิบาเล การ์รัชชี (Annibale Carracci) กับน้องชายชื่ออากอสติโน (Agostino) และลูกพี่ลูกน้องชื่อลูโดวิโก (Ludovico) ผู้คนรู้จักเขาในชื่อกลุ่มการ์รัชชีทั้ง 3 คน เป็นผู้นํากลุ่มจิตรกรไปสู่ศตวรรษอันยิ่งใหญ่แห่งการวาดภาพแบบโบโลญญา ศิลปินทั่วโลกได้เรียนรู้จากกลุ่มการ์รัชชี นั่นทําให้พวกเขาถูกบันทึกชื่อไว้ในประวัติศาสตร์ แต่ผมคิดว่าคนส่วนใหญ่คงคุ้นเคยกับซอสสปาเกตตีของเมืองโบโลญญามากกว่าอยู่ดี (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet