Bon Appétit ต้นกำเนิดเมนูอาหารอิตาลีจานเด็ด ตอนที่ 2

คาร์โบนารา: ซอสพาสตาแห่งการปฏิวัติ

คาร์โบนารา: ซอสพาสตาแห่งการปฏิวัติ

สปาเกตตีคาร์โบนารา (spaghetti carbonara) ตัวซอสทําจากเบคอน ไข่ กระเทียม และพริกไทยดํา ถือเป็นหนึ่งในอาหารพาสตาที่โด่งดังที่สุด จะเป็นรองก็เพียงสปาเกตตีโบโลญเญส ชื่อ คาร์โบนารา มีที่มาจาก คําในภาษาอิตาลีที่แปลว่า “ถ่านหิน” นําไปสู่ทฤษฎีที่เชื่อว่าอาหารจานนี้ ริเริ่มขึ้นในฐานะอาหารบํารุงกําลังสําหรับคนเผาถ่านผู้ทํางานในป่ารอบกรุงโรม แต่อีกทฤษฎีหนึ่งบอกว่าเพราะพริกไทยดําปริมาณมากที่ใส่ในอาหารจานนี้ดูเหมือนเศษถ่าน และนี่จึงเป็นที่มาของชื่อ

อย่างไรก็ตามอีกทฤษฎีหนึ่งน่าสนใจกว่านั้นและเกี่ยวข้องกับถ่านหินด้วย คาร์โบนาริ (แปลตรงตัวว่า “มนุษย์ถ่านหิน”) เป็นกลุ่มนักสู้เพื่อเสรีภาพที่ก่อตั้งสมาคมลับขึ้นในเนเปิลส์ราวปี 1808 โดยมีจุดประสงค์หลักเพื่อโค่นล้มรัฐบาลต่างชาติที่นโปเลียนตั้งขึ้นในปี 1805 หลังจากชายฝรั่งเศสผู้ทะยานสู่อํานาจคนนี้ประกาศตนเป็นกษัตริย์แห่งอิตาลี กลุ่มนี้จะใช้รหัสลับตามอาชีพคนเผาถ่านสื่อสารกัน โดยจะนัดพบกันตามกระท่อมในป่าที่พวกเขาเรียกว่า “สถานที่ขายถ่าน” พิธีกรรมหลายอย่างของพวกเขามาจากลัทธิฟรีเมสันในอิตาลีและฝรั่งเศส

ในปี 1815 ออสเตรียกลับมาเป็นมหาอํานาจหลักในอิตาลีอีกครั้ง และเข้าปราบปรามการลุกฮือครั้งสําคัญที่เกิดจากหัวขบวนสมาชิกคาร์โบนาริในปี 1821 และ 1831 สมาชิกคาร์โบนาริที่ชื่อ จูเซปเป แมซซินี (Giuseppe Mazzini, 1805-1872) และการบัลด ต่อสู้ทั้งทางการเมืองและทางการทหารตลอดชีวิต ทั้งยังถูกจดจําในฐานะบุคคลสําคัญของขบวนการอิตาเลียนริซอร์จิเมนโต (Italian Risorgimento) (คําหลังแปลว่าการฟื้นคืนชีพ (resurgence)] ซึ่งเป็นขบวนการที่ต้องการรวมอิตาลีให้เป็นหนึ่งเดียว

ในปี 1831 แมสซินี่รู้สึกว่าอิทธิพลของคาร์โบนาริกําลังลดน้อยถอยลงจึงตั้งสมาคมลับใหม่ สมาคมชื่อลาโจวิเนอิตาเลีย (La Giovine Italia หรืออิตาลีเยาว์วัย) สมาคมนี้จะเติบโตกลายเป็นกลุ่มปฏิวัติในยุโรปที่มีนัยสําคัญที่สุดต่อการรวมชาติอิตาลีในปี 1861

อย่างไรก็ตามไม่มีบันทึกว่าสมาคมคาร์โบนาริชอบกินพาสตากับซอสชนิดใด หรือว่าซอสนี้ทําจากเบคอนกับไข่หรือเปล่า อันที่จริงไม่มีบันทึกใดๆเกี่ยวกับอาหารจานนี้เลยจนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อทหารอเมริกันที่ประจําการในอิตาลีนําสูตรอาหารกลับบ้าน ทําให้สปาเกตตีอัลลาคาร์โบนารา (Spaghetti alla carbonara) ได้รับความนิยมสูงมากในสหรัฐอเมริกา บางคนบอกว่าทหารคือผู้คิดค้นอาหารจานนี้ พวกเขาส่งเสบียงอันประกอบด้วยเบคอนและไข่ให้คนครัวชาวอิตาลี ในท้องถิ่นนําไปทําเป็นซอสอันโด่งดัง

เพสโต: ซอสจากหยาดเหงื่อแรงงาน

เพสโต (pesto)

เพสโต (pesto) ถือกําเนิดในเมืองเจนัว ส่วนผสมหลักประกอบด้วยใบโหระพา กระเทียม เมล็ดสนเนยแข็งขูด และน้ำมันมะกอก โดยมักเสิร์ฟคู่กับพาสตา คําคํานี้มีที่มาจากภาษาอิตาลี pestare แปลว่า “บด” หรือ “ตํา” ซึ่งสื่อถึงวิธีการทําอาหารจานนี้ นั่นคือนําวัตถุดิบมาบดเข้าด้วยกัน แต่เดิม จะใช้ครกกับสาก

สิ่งที่น่าสนใจคือสากหรือ “pestle” มีรากศัพท์คล้ายคลึงกับเพสโต นั่นคือมาจากคําในภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ pestel คําคํานี้มีที่มาจากภาษาละติน pistilum ซึ่งมาจาก pinsere ที่แปลว่า “ตํา” อีกที เพสโตมีรากศัพท์เหมือนกับพิสตู (pistou) พิสตูคือเพสโตตํารับโพรวองซ์ (Provencal) ทําด้วยวิธีเดียวกันและใช้เครื่องปรุงเหมือนกันแต่ไม่ใส่เมล็ดสน

หลักฐานแรกสุดที่กล่าวถึงอาหารที่คล้ายเพสโต (หรือพิสตู) พบในตําราโรมันเกี่ยวกับครีมข้นทําจากชีสที่เรียกว่า โมเรตุม (moretum) และมี การเติมใบโหระพาเข้าไปหลังจากชาวโรมันพิชิตแอฟริกาเหนือซึ่งเชื่อกันว่าเป็นแหล่งกําเนิดสมุนไพรชนิดนี้ แน่นอนว่าปัจจุบันไม่มีอาหารอิตาลี จานไหนสมบูรณ์หากไม่โรยใบโหระพาสด

เหตุที่เฟตตูชินี่อัลเฟรโดกลายเป็นดาวเด่น

เฟตตูชินี (fettuccine)

ว่ากันว่าเฟตตูชินี (fettuccine) คลุกพาร์เมซานและเนยถือกําเนิด ในปี 1914 ที่ร้านอาหารอัลเฟรโดอัลลาสโกรฟา (Alfredo alla Scrofa) ของ อัลเฟรโด ดิ เลลิโอ (Alfredo di Lelio) ในโรม เขาปรุงอาหารจานนี้ให้ภรรยาผู้ตั้งครรภ์และแพ้ท้องอย่างหนักจนกินอะไรไม่ลง ขณะที่พ่อครัวอเมริกัน ะเติมกุ้ง กระเทียม และผักสีเขียว (ซึ่งมีกรดโฟลิกสูง) เช่น บรอกโคลี หรือผักชีฝรั่งเข้าไปด้วย ไม่นานเฟตตูชินีอัลเฟรโด (fettuccine Alfredo) ก็กลายเป็นอาหารจานเด่นของร้านและได้รับความนิยมในหมู่นักท่องเที่ยวชาวอเมริกันหลังสงคราม

ร้านอาหารของดิ เลลิโอกลายเป็นร้านดังระดับโลกในปี 1927 เมื่อ ดักลาส แฟร์แบงก์ส (Douglas Fairbanks) ดาราภาพยนตร์ผู้โด่งดังที่สุดในยุคนั้นจองโต๊ะที่นี่ระหว่างมาดื่มน้ำผึ้งพระจันทร์กับ แมรี พิกฟอร์ด (Mary Pickford) เจ้าของร้านตั้งใจเสิร์ฟเฟตตูชินีอัลเฟรโดให้ทั้งคู่ พวกเขา ตกหลุมรักเมนูนี้ สามีภรรยาแฟร์แบงก์สแสดงความประทับใจด้วยการกลับมาเยือนอีกครั้งในวันรุ่งขึ้นพร้อมมอบช้อนส้อมทองคําให้ร้านอาหารรวมถึงภาพถ่ายใส่กรอบซึ่งดิ เลลิโอแขวนติดผนังด้วยความภาคภูมิใจ เมื่อกลับไปยังอเมริกา แฟร์แบงก์สกับพิกฟอร์ดก็สั่งคนครัวให้ปรุงอาหารจานนี้ ทุกครั้งที่จัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ ไม่นานข่าวเรื่องสูตรอาหารดังกล่าวก็แพร่สะพัดในหมู่เชฟประจําฮอลลีวูดและที่อื่นๆ

พิซซ่า: เหตุที่อาหารจากเนเปิลส์ยึดครองโลก

สปาเกตตีคาร์โบนารา (spaghetti carbonara) ตัวซอสทําจากเบคอน ไข่ กระเทียม และพริกไทยดํา ถือเป็นหนึ่งในอาหารพาสตาที่โด่งดังที่สุด

พิซซ่า อาหารต้นตํารับอิตาลีที่แทบทุกประเทศทั่วโลกชื่นชอบ แท้จริงแล้วไม่ได้ถือกําเนิดในอิตาลี บรรพบุรุษของอาหารจานนี้ในรูปแบบปัจจุบันเกิดขึ้นมานานหลายพันปีแล้วโดยฝีมือชาวกรีกและชาวเปอร์เซีย

โบราณว่ากันว่าทหารของพระเจ้าดาริอุสที่ 1 (ปีที่ 521-486 ก่อนคริสตกาล กษัตริย์แห่งเปอร์เซีย นําโล่มาพาดเหนือกองไฟเพื่อประยุกต์เป็นเตาอบ ขนมปังแผ่นแบนที่โปะหน้าด้วยชีสกับลูกเดต (date) ขณะเดียวกันชาวกรีกโบราณก็ทําขนมปังลักษณะคล้ายกันแต่โปะหน้าด้วยชีส สมุนไพร และ น้ำมันมะกอกแทน

อันที่จริงชื่อขนมปังพิตตา (pita) ของกรีกกับ “พิซซ่า” ของอิตาลีอาจมีความเกี่ยวข้องกัน เชื่อกันว่า 2 คํานี้พัฒนามาจากภาษาเยอรมันโบราณ พิซโซ (pizzo) ซึ่งแปลว่า “กัด” คําคํานี้ถูกบันทึกไว้ครั้งแรก เมื่อ ค.ศ. 997 ในตําราภาษาละตินจากกาเอตาซึ่งเป็นเมืองท่าทางตอนใต้ของอิตาลีอยู่ใกล้กับเนเปิลส์ที่ยังคงเป็นบ้านเกิดของพิซซ่ามาจนถึงปัจจุบัน

พิซซ่าเป็นวิธียืดอายุวัตถุดิบในตู้อาหารที่เหลือของอยู่โหรงเหรง โดยมีค่าใช้จ่ายต่ำแถมยังช่วยให้อิ่มท้อง และชาวเนเปิลส์ก็ยากจนข้นแค้นจนขึ้นชื่อเสียด้วย ในปี 1830 นักเขียนและผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารชาวฝรั่งเศส สาธุคุณอเล็กซองดร์ ดูมาส์ (Alexandre Dumas, pere 1802-1870) เขียนว่าคนจนชาวเนเปิลส์ประทังชีวิตด้วยพิซซ่าในฤดูหนาว พวกเขามักแต่งรสด้วย “น้ำมัน มันหมู ไขมันสัตว์ ชีส มะเขือเทศ หรือแอนโชวี่”

ทุกวันนี้พิซซ่าใช้ส่วนผสมหลากหลายแต่งหน้า รวมถึงเนื้อรสเผ็ดจากอินเดียและตะวันออกไกล ส่วนนักกินที่รักความแปลกใหม่ก็อาจใช้เนื้อจิงโจ้และจระเข้จากออสเตรเลีย แต่ไม่ว่าอย่างไรพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ก็ยังคงเป็นรูปแบบหลักอยู่ดี ต่อไปนี้เป็นพิซซ่า 4 ชนิดที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน

มารินารา

มารินารา (marinara)

มารินารา (marinara) เป็นพิซซ่าแบบเนเปิลส์ชนิดที่เก่าแก่และเรียบง่ายที่สุด แต่งหน้าด้วยมะเขือเทศ ออริกาโน กระเทียม และน้ำมันมะกอก ชื่อเต็มคือ พิซซ่าอัลลามารินารา (pizza alla marinara) หรือ “พิซซ่าสไตล์กะลาสีเรือ” สะท้อนถึงต้นกําเนิดเกี่ยวกับการเดินเรือ นี่คืออาหารที่อาจปรุงโดย ลามารินารา (la marinara) หรือภรรยาของกะลาสี เพื่อให้สามีกินระหว่างออกเรือหรือเป็นอาหารต้อนรับยามกลับเข้าฝั่ง ปัจจุบันเชฟบางคนตีความชื่อนี้ว่าหมายถึงซอสหรือหน้าพิซซ่าที่เป็นอาหารทะเล แต่นั่นไม่ได้สะท้อนถึงรูปแบบดั้งเดิมของพิซซ่าชนิดนี้

มาร์เกรีตา

Margherita

พิซซ่าแบบเนเปิลส์อีกชนิด แต่งหน้าด้วยมะเขือเทศ มอซซาเรลลา โหระพา และน้ำมันมะกอก ทั้งยังเป็นสิ่งเชื่อมโยงราชินีอิตาลีกับเมืองที่ยากจนที่สุดในประเทศ มาร์เกริตา มาเรีย เธเรซา โจวันนา แห่งซาวอย (Margherita Maria Theresa Giovanna of Savoy) เกิดในตูรินเมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายน 1851 เธอเป็นบุตรสาวของเฟอร์ดินานด์ดยุคแห่งเจนัวกับเอลิซาเบธแห่งแซกโซนี เมื่อมีภูมิหลังไม่ธรรมดาเช่นนี้จึงไม่แปลกที่ชีวิตของมาร์เกริตาจะถูกวางอนาคตไว้ล่วงหน้าเป็นเวลานาน และในวันที่ 21 เมษายน 1868 เมื่ออายุได้เพียง 16 ปี เธอก็เข้าพิธีอภิเษกสมรสกับ อุมแบร์โตรัชทายาทแห่งราชบัลลังก์อิตาลี มาร์เกริตาได้เป็นราชินีในปี 1878 เมื่ออุมแบร์โตขึ้นครองราชย์เป็นกษัตริย์องค์ที่ 2 ของอิตาลีหลังรวมชาติ

การที่พระนางอุปถัมภ์งานศิลปะอย่างจริงจัง อีกทั้งสนับสนุนองค์กรต่างๆ เช่น สภากาชาด อย่างแข็งขัน ทําให้ได้รับการยกย่องนับถือจากคนในชาติซึ่งเพิ่งถือกําเนิดใหม่ อันที่จริงพระนางเป็นที่รักมากขนาดมีการตั้งชื่อภูเขาลูกที่สูงที่สุดอันดับ 3 ว่ามาร์เกริตาพิก (Margherita Peak อาจแปลได้ว่า “ภูเขา ดอกเดซี่” ซึ่งเป็นความหมายของชื่อพระนางในภาษาอิตาลี) นอกจากนั้นชื่อของพระนางยังกลายเป็นชื่อติดปากในวงการอาหารด้วย

การเสด็จไปเยือนเนเปิลส์ในปี 1889 ของราชินีคนดังทําให้ ราฟฟาเอเล เอสโปซิโต (Raffaelle Esposito) เจ้าของร้านพิซซาเรียดิปิเอโตรคิดทําอาหารพิเศษเพื่อเป็นเกียรติแด่พระนาง เขาคิดค้นพิซซ่าสีธงชาติอิตาลีใหม่ คือเขียว ขาว และแดง เขาผสมผสานชีสกับมะเขือเทศ (ขาวกับแดง) และโหระพา (เขียว) จนได้สิ่งที่กลายเป็นพิซซ่าซึ่งขายดีที่สุดชนิดหนึ่งในโลก และส่วนผสมที่เขาใช้ก็กลายเป็นส่วนผสมหลักของพิซซ่าส่วนใหญ่เขาเรียกมันว่าพิซซ่ามาร์เกริตา (หรือพิซซ่าเดซี่ แต่คงฟังดูไม่น่ากินเท่าไร) ตามชื่อพระราชินี และยังใช้ชื่อดังกล่าวกันมาจนถึงปัจจุบัน

กัลโซเน

กัลโซเน (Calzone)

กัลโซเน (calzone) เทียบได้กับเพสตีหรือเทิร์นโอเวอร์แบบคาว กัลโซเนมีเครื่องเหมือนพิซซ่าแต่พับครึ่งทําให้กินง่ายเวลาเดินทาง กัลไซเน แปลว่า “ขากางเกง” หรือ “กระสอบเที่ยว” ซึ่งก็เข้ากับรูปลักษณ์อันไม่ค่อยสวยงามเท่าไรของมัน ในอเมริกาพิซซ่าแบบนี้ได้รับความนิยมมาก มักเสิร์ฟพร้อมซอสมารินาราเอาไว้จิ้มเอง

พิซซ่าอเมริกัน

พิซซ่าอเมริกัน (Pizza American)

การที่ผู้อพยพชาวอิตาลีหลายพันคนเดินทางไปอเมริกาในช่วง 2 ทศวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 ทําให้คนทั่วโลกรู้จักพิซซ่า ตอนแรกอาหารชนิดนี้ขายกันข้างทางดังเช่นในอิตาลี แต่เมื่อร้านพิซซ่าแห่งแรกเปิดตัวในย่านลิตเติลอิตาลีที่นครนิวยอร์กเมื่อปี 1905 ความนิยมพิซซ่าก็ลุกลามเหมือนไฟป่า เจ้าของร้านรายแรกๆขายพิซซ่าแบบที่เคยกินในประเทศบ้านเกิด แต่ไม่นานก็มีพิซซ่าเวอร์ชั่นอื่นตามมา

เครื่องโรยหน้าพิซซ่าที่ได้รับความนิยมคือเปปเปอโรนี หรือก็คือซาลามีรสจัดแห่งเนเปิลส์ และอิตาลีตอนใต้ที่ปรับเป็นแบบอเมริกัน ปรากฏว่าคนชอบกันมากจนพิซซ่าหน้าชีสกับเปปเปอโรนีกลายเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกในชื่อพิซซ่าอเมริกัน และเมื่อเติมเครื่องปรุงอเมริกันอีกอย่างคือพริกฮาลาปืนโญ (jalapeno ดู พริก) ก็จะกลายเป็นพิซซ่าอเมริกันฮอต (American hot)] ประมาณการกันว่าประชากรสหรัฐอเมริกากินพิซซ่าเฉลี่ย 23 ปอนด์ต่อคน ต่อปี นั่นทําให้พิซซ่าเป็นอาหารโปรดอันดับ 2 ของชาวอเมริกันรองจาก แฮมเบอร์เกอร์

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet