Traditional Christmas Dinner ประวัติอาหารมื้อประจำคริสต์มาสดินเนอร์ ตอนที่ 2

ตูดไก่งวงอยู่ตรงไหน?

Traditional Christmas Dinner ประวัติอาหารมื้อประจำคริสต์มาสดินเนอร์ ตอนที่ 2

ส่วนนูนๆที่ยื่นออกมาตรงปลายก้นไก่งวงที่ถอนขนแล้วมีชื่อในทางกายวิภาคว่ากระดูกปลายหาง (pygostyle มาจากคําในภาษากรีกที่แปลว่า “แกนสะโพก”) อวัยวะนี้อยู่ตรงปลายกระดูกสันหลังซึ่งเป็นส่วนที่ยึดขนหางไว้ เมื่อหลายล้านปีก่อนมันคือสิ่งที่ทําให้บรรพบุรุษของนกสมัยใหม่ได้เปรียบพวกที่หางเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระ เพราะโครงสร้างที่มั่นคงนี้ช่วยควบคุมการบินได้ดีกว่า (แต่ไก่งวงก็บินไม่เก่ง นี่คือสาเหตุที่พวกมันกลายเป็นเหยื่อชั้นดีของชาวยุโรปผู้มาลงหลักปักฐานในอเมริกา)

นอกเหนือจากไก่งวงกระดูกปลายหางยังพบได้ในไก่ ห่าน และเป็ด นักกินบางคนยกย่องให้เป็นอาหารรสเลิศเมื่อนําไปย่างจนกรอบ ชาวฝรั่งเศสเรียกเนื้อใกล้ส่วนนี้ว่า โซต์ลือแลซ (sot-ly-laisse) ซึ่งแปลว่า “มีแต่คนโง่ที่ไม่กิน” ลักษณะบวมฉ่งของบริเวณดังกล่าวเกิดจากต่อมน้ํามันที่นกจะใช้ เพื่อทําความสะอาดตัวเอง จึงนําไปสู่ชื่อที่เรียกกันทั่วไปว่า พาร์สันส์โนส (parson’s nose จมูกบาทหลวง) โปปส์โนส (pope’s nose จมูกพระสันตะปาปา) หรือสุลต่านส์โนส (Sultan’snose จมูกสุลต่าน) ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากดูหมิ่นใคร

สาเหตุที่เรียกเช่นนี้เพราะมันดูคล้ายท่าทีของพวกหัวสูงที่ชอบทําจมูกเชิด สํานวนนี้มีมาตั้งแต่ยุคกลางเป็นอย่างน้อย ดังปรากฏในภาพที่สลักไว้ใต้ที่นั่งในบริเวณร้องเพลงสวดของโบสถ์เซนต์แมรีในนันต์วิช ผลงานนี้สร้างขึ้นราวปี 1400 และเป็นภาพสัตว์ปีกที่มีใบหน้าของบาทหลวงอยู่บนสะโพก ว่ากันว่าเป็นการแก้แค้นของช่างฝีมือผู้โดนบาทหลวงเบี้ยวค่าแรง

บรัสเซลส์สเปราต์: ผักที่เราพร้อมใจกันเกลียด

บรัสเซลส์สเปราต์: ผักที่เราพร้อมใจกันเกลียด

อาหารอีกชนิดที่ดูเหมือนเป็นส่วนหนึ่งของคริสต์มาสดินเนอร์แต่แทบไม่มีใครชอบคือบรัสเซลส์สเปราต์ (Brussels sprout) ผู้ที่ชื่นชอบ มันอ้างว่าหากปรุงให้ดีๆจะอร่อยมาก การที่คนไม่ชอบมันก็เพราะเมื่อปรุงสุกเกินไปจะเกิดสารกลูโคซิโนเลตซิงกริน ส่งกลิ่นกํามะถันเหม็นตลบเหมือนโรงอาหารจากนรก แต่พวกที่ไม่ชอบก็ยืนยันว่าไม่มีวิธีที่เหมาะสมในการปรุงผักชนิดนี้

เจน กริกสัน เสนอไว้ใน Vegetable Book (1978) ว่าผักชนิดนี้ปลูกกันในฟลานเดอร์สมาตั้งแต่ยุคกลางและเคยปรากฏตามงานเลี้ยงแต่งงานที่ราชสํานักเบอร์กันดีในศตวรรษที่ 15 แต่น่าแปลกที่มัน ไม่ได้รับความนิยมและไม่เป็นที่รู้จักนอกพรมแดนเบลเยียมจนกระทั่งปลายศตวรรษที่ 18 เบลเยียมยังโชคดีที่กอบกู้ชื่อเสียงด้านอาหารได้ด้วยการคิดค้นและปรับปรุงสูตรเฟรนช์ฟรายส์

พุดดิ้งที่ถูกสั่งห้าม

คริสต์มาสพุดดิ้ง

พุดดิ้งคริสต์มาสแบบแรกสุดอยู่ในรูปของพอตเทจ (pottage) อาหารปรุงจากเศษเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ต้มกับผัก ผลไม้แห้ง ไวน์ และเครื่องเทศ แม้จะเติมเกล็ดขนมปังเพื่อให้น้ําซุปข้น ผลที่ได้ก็ยังมีลักษณะเป็นของเหลวอยู่มากตามชื่ออาหาร (“พอตเทจ” เป็นอีกคําหนึ่งที่เอาไว้เรียกสตูหรือซุป) อย่างไรก็ตามพระเจ้าเฮนรีที่ 8 ทรงโปรดอาหารจานนี้มาก ตํานานเล่าว่าพระองค์ทรงชิมมันครั้งแรกที่กระท่อมของคนตัดไม้ระหว่างออกล่าสัตว์ในฤดูหนาว จากนั้นก็ทรงยืนยันให้ปรุงอาหารจานนี้ในงานเลี้ยงตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในเทศกาลฉลองการเก็บเกี่ยว (Harvest Festival)

อาหารจานนี้มีพัฒนาการคล้ายคลึงมินซ์พายอยู่มาก เพราะเมื่อเวลาผ่านไปผลไม้แห้งก็ค่อยๆเข้ามาแทนที่เนื้อ ส่วนไวน์ก็เปลี่ยนเป็นบรั่นดี และเมื่อมีการเติมลูกพรุนตั้งแต่สมัยพระนางเจ้าเอลิซาเบธที่ 1 เป็นต้นมา อาหารจานนี้ก็ได้ชื่อว่า “พลัมพอตเทจ” (plum pottage) แล้วก็มีคนเรียกมันว่าพุดดิ้งพลัมมากขึ้นเรื่อยๆ ในศตวรรษที่ 17 อาหารจานนี้กลายเป็นที่เกลียดชังของผู้นับถือนิกายโปรเตสแตนต์หัวรุนแรง เพราะมีการจุดไฟที่พุดดิ้ง

ตามความเชื่อแบบคาทอลิกการจุดไฟนี้เป็นสัญลักษณ์สื่อถึงพระมหาทรมานของพระเยซู แต่พวกโปรเตสแตนต์มองว่าเป็นการระลึกถึงเทศกาลไฟของพวกนอกรีต โอลิเวอร์ ครอมเวลล์ เรียกมันว่า “ธรรมเนียมแห่งตัณหา ไม่เหมาะสมแก่ประชาชนผู้เกรงกลัวพระเจ้า” เขาสั่งห้ามพุดดิ้งพลัมรวมถึงการฉลองคริสต์มาสในรูปแบบอื่นๆ เมื่อถึงปี 1714 พระเจ้าจอร์จที่ 1 ซึ่งบางครั้งรู้จักกันในชื่อราชาพุดดิ้ง ขอให้ทําพุดดิ้งพลัมในงานเลี้ยงฉลองคริสต์มาสครั้งแรกของพระองค์หลังขึ้นครองราชย์

กลุ่มเควกเกอร์ (Quakers) แสดงปฏิกิริยาต่อเรื่องนี้อย่างสุดขั้ว พวกเขาตราหน้าอาหารจานนี้ว่าเป็น “ประดิษฐกรรมของหญิงแพศยาแห่งบาบิโลน” แต่ความเกลียดชังของพวกเขากลับยิ่งส่งเสริมความนิยมต่ออาหารจานนี้ ไม่ต่างจากการที่พวกฟิวเจอริสต์ต่อต้านพาสตา

เมื่อมีการใช้ผ้าห่อพุดดิ้งในศตวรรษที่ 17 ก็ทําให้ได้รูปทรงกลมอันโดดเด่นของพุดดิ้งต้นตํารับ (ก่อนหน้านั้นพุดดิ้งไม่ว่าหวานหรือคาวต้องนําไปต้มในกระเพาะสัตว์หรือไส้สัตว์ กล่าวได้ว่าไม่ต่างอะไรกับแฮกกิส) คนสมัยวิกตอเรียนนี่เองที่ทําให้พุดดิ้งพลัมกลายเป็นพุดดิ้งคริสต์มาส พวกเขาเปลี่ยนชื่อให้ใหม่อย่างเป็นทางการสูตรแรกของพุดดิ้งคริสต์มาสปรากฏใน Modern Cookery for Private Families (1845) ของ อีไลซา แอกตัน ต่อไปนี้คือสุดยอดคําพรรณนา ที่มีต่อการเสิร์ฟพุดดิ้งคริสต์มาสตามแบบวิกตอเรีย (แน่นอนว่ามาจาก A Christmas Carol ของดีกเคนส์) ซึ่งตีพิมพ์ก่อนหน้านั้น 2 ปี

มิสซิสแครตชิต (Mrs Cratchit) ออกจากห้องไปตามลําพังด้วยวิตกกังวลเกินกว่าจะทนดูได้เธอออกไปน้ําพุดดิ้งเข้ามา ว้าว! ควันคลุ้ง! พุดดิ้งออกจากหม้อทองแดงแล้ว กลิ่นเหมือนวันซักผ้า นั่นคือกลิ่นจากผ้าห่อพุดดิ้ง กลิ่นเหมือนห้องอาหารและร้านขนมอบที่ตั้งอยู่ข้างๆ โดยมีร้านซักรีดอยู่ถัดไปนั่นคือพุดดิ้ง

ภายในครึ่งนาทีมิสซิสแครตชิตก็เข้ามา เธอหน้าแดงก่ำทว่ายิ้มอย่างภูมิใจ ในมือคือพุดดิ้งที่เหมือนลูกปืนใหญ่ลายด่าง ดูแน่น และคงรูปดี ไฟลุกอยู่ครึ่งลูกจากบรั่นดีที่ติดไฟ มีช่อคริสต์มาสฮอลลีประดับอยู่ด้านบนสุด

ตามธรรมเนียมควรทําพุดดิ้งนี้ในวันอาทิตย์สุดท้ายก่อนเทศกาล เตรียมรับเสด็จพระคริสต์เจ้า เรียกว่า “สเตอร์อัพซันเดย์” (Stir-up Sunday) ชื่อนี้มาจากบทเปิดของบทภาวนาหลักในหนังสือคําอธิษฐาน “ขอได้โปรดกระตุ้น (stir up) เจตจํานงของประชาชนผู้ภักดีของพระองค์ด้วยเถิด พระผู้เป็นเจ้าขอให้พวกเขาทําสิ่งดีเพื่อให้ได้ผลดี และขอพระองค์ทรงประทานสิ่งดีให้พวกเขาอย่างอเนกอนันต์”

สมาชิกทุกคนในครอบครัวจะผลัดกันคนพุดดิ้งจากทิศตะวันออกไปทิศตะวันตกเพื่อเป็นเกียรติแด่ โหราจารย์ 3 คนผู้เชื่อกันว่าเดินทางมาจากทิศนั้น นอกจากนี้ในพระคัมภีร์ภาคพันธสัญญาใหม่ยังมีการอ้างอิงว่าพุดดิ้งชนิดนี้ควรทําโดยใช้เครื่องปรุง 13 ชนิดเพื่อเป็นตัวแทนพระเยซูกับอัครสาวกทั้ง 12 คน

ประเพณีการใส่เหรียญเงินหรือของชิ้นเล็กๆในพุดดิ้งคริสต์มาสเป็นประเพณีเก่าแก่ มาจากพิธีกรรมนอกศาสนาซึ่งทํานายว่าผู้ได้ของชิ้นนั้นไปจะมีโชคลาภ สิ่งที่คนสมัยวิกตอเรียนชอบใช้คือเครื่องรางเงิน มักทําเป็นรูปทรงรองเท้าบู๊ตระฆัง กระดูก 2 ง่าม (wishbone) ปลอกนิ้ว แหวน กระดุม และเกือกม้า รองเท้าบู๊ตสื่อถึงการเดินทาง แหวนสื่อถึงการแต่งงาน ส่วนกระดูก 2 ง่ามสื่อถึงความสมหวัง ปลอกนิ้วถือว่าโชคร้ายเพราะเป็นการทํานายว่าจะขึ้นคาน

นอกจากนั้นยังมีการใส่เหรียญเงิน 6 เพนนีและ 3 เพนนีในพุดดิ้งผู้ที่เจอจะโชคดี หลังสงครามโลกครั้งที่สองเหรียญไม่ได้ทําจากเงินอีกต่อไปแต่เป็นทองแดงผสมอัลลอยซึ่งจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาในกระบวนการปรุงอาหาร ส่งผลให้ประเพณีการใส่ของเล็กๆน้อยๆเพื่อสร้างความประหลาดใจในพุดดิ้งคริสต์มาสลดน้อยลงมาก วิธีสมัยใหม่ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพคือให้ห่อเหรียญในกระดาษฟอยล์ก่อนใส่พุดดิ้ง ซึ่งก็ให้ความรู้สึกไม่เหมือนเดิม

ฉลองคนที่ 12 หลังคริสต์มาสด้วยคิงเค้กกับพันซ์ร้อน

คิงเค้ก (king cake)

วันที่ 6 มกราคมซึ่งรู้จักกันในชื่อวันฉลองสมโภชพระคริสต์แสดงองค์ เป็นวันสุดท้ายของ 12 วันหลังคริสต์มาส ส่วนเวลาเย็นของวันก่อนหน้านั้นจะเรียกว่าคืนที่ 12 (Twelfth Night) หลายประเทศในยุโรปมีการอบขนมหรือเค้กพิเศษที่ใส่ผลไม้แห้งเรียกว่าคิงเค้ก (king cake) เช่น ในฝรั่งเศสเรียกว่า กาแลตต์ (galette) | กาโตเดรัว (gateau des rois) ในสเปนเรียกว่า รอสโกนเดสเรเยส (roscon des reyes) และในโปรตุเกสคือ โบโลไร (bolo rei) ตามธรรมเนียมจะมีการใส่เมล็ดถั่ว (เดี๋ยวนี้น่าจะเป็นของทําจากพลาสติกชิ้นเล็กๆมากกว่า) เข้าไปในส่วนผสมเค้ก แบบเดียวกับที่เคยมีการใส่เหรียญหรือของชิ้นเล็กๆในพุดดิ้งคริสต์มาส ผู้โชคดีเจอถั่วในเค้กส่วนของตนก็จะได้เป็นราชาหรือราชินีในค่ำคืนนั้น

เรื่องนี้ทําให้นึกถึงโหราจารย์ 3 คนที่มาเยี่ยมพระกุมารเยซูในวันที่ 12 หลังพระองค์ประสูติ อันที่จริงธรรมเนียมนี้เก่าแก่ยิ่งกว่านั้นมาก มีมาก่อนคริสต์ศาสนาด้วยซ้ำ คืนที่ 12 เคยเป็นคืนปิดท้ายเทศกาลฉลองฤดูหนาวซึ่งเริ่มขึ้นในช่วงตอนปลายเดือนตุลาคมเหมือนเทศกาลซาวอินของชาวเคลต์ (ปัจจุบันคือฮาโลวีน) และเทศกาลแซเทอร์นาเลียของชาวโรมันโบราณ ตามธรรมเนียมของพวกเคลต์ คืนสุดท้ายของเทศกาลโลกจะกลับหัวกลับหางและลอร์ดแห่งมิสรล (Lord of Misrule) จะเข้าครองโลก

ปัจจุบันผู้ที่เจอถั่วในเค้กก็คือตัวแทนดังกล่าว ทั้งนี้มีการถ่ายทอดความโกลาหลอลหม่านนี้ในบทละครเรื่อง Twelfth Night (1601) ของเชกสเปียร์ ผ่านทางวิโอลา หนึ่งในตัวเอกของเรื่องผู้เป็นหญิงทว่าแต่งตัวเป็นชาย และ คนรับใช้ชื่อมาลโวลิโอซึ่งเชื่อว่าตนสามารถเกี้ยวสุภาพสตรีสูงศักดิ์คนนี้ได้ ทั้งนี้เป็นเพราะแผนการของตัวตลกนามเฟสเตผู้ชักใยอยู่เบื้องหลังราวกับเป็นลอร์ดแห่งมิสรูลจอมเจ้าเล่ห์

ธรรมเนียมวาสเซลลิง (wassailing) เป็นส่วนหนึ่งของการฉลอง คืนที่ 12 ธรรมเนียมนี้คือการไปตามบ้านแต่ละหลังเพื่ออวยพรให้ผู้ที่อยู่ในบ้านมีความสุข (ต่อมาพัฒนาเป็นการร้องเพลงแครอลตามบ้าน) และจะได้สิ่งตอบแทนเป็นวาสเซล (wassail มีที่มาจากคําในภาษาอังกฤษยุคกลางว่า Weshceil แปลว่า “ขอให้สุขภาพดี!”) วาสเซลคือพันช์ร้อนใส่เครื่องเทศเสิร์ฟในถ้วยพิเศษที่เรียกว่าถ้วยวาสเซล

คงไม่ต้องบอกว่าผู้ฉลองจะค่อยๆอ่อนแรงลงเรื่อยๆเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งก็อาจเป็นสาเหตุที่ในศตวรรษที่ 16 มีการแปลงเนื้อเพลง “We Wish You a Merry Christmas” เป็นคําขอ “ฟิกกี พุดดิ้ง” (figgy pudding รูปแบบหนึ่งของพุดดิ้งคริสต์มาส) และ “เครื่องดื่มสุขสันต์” จากนั้นก็ยืนยันว่าเราจะไม่ไปจนกว่าจะได้กิน เราจะไม่ไปจนกว่าจะได้กิน เราจะไม่ไปจนกว่าจะได้กิน โปรดนํามาโดยพลัน!

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet